אנו קוראים על מתכון לחם ייחודי שקיבל הנביא יחזקאל:
וְאַתָּה קַח־לְךָ חִטִּין וּשְׂעֹרִים וּפֹול וַעֲדָשִׁים וְדֹחַן וְכֻסְּמִים וְנָתַתָּה אֹותָם בִּכְלִי אֶחָד וְעָשִׂיתָ אֹותָם לְךָ לְלָחֶם מִסְפַּר הַיָּמִים אֲשֶׁר־אַתָּה שֹׁוכֵב עַל־צִדְּךָ שְׁלֹשׁ־מֵאֹות וְתִשְׁעִים יֹום תֹּאכֲלֶנּוּ׃ (יחזקאל ד,ט)
מתכון זה כולל תערובת של חיטה, שעורה, קטניות, דוחן, כוסמין ועדשים. בעוד הפסוק עצמו מתאר פעולה סמלית שהנביא נדרש לבצע, התערובת מעניינת בהיבט התזונתי, וזכתה לתשומת לב מודרנית בשל היותה מקור לחלבון מלא.
מהו חלבון מלא?
חלבון מלא הוא חלבון המכיל את כל תשע חומצות האמינו החיוניות – אלו שאינן מיוצרות בגוף ויש לצרוך אותן דרך המזון. חומצות אלו הן: ליזין, לאוצין, מתיונין, ואלין, איזולאוצין, תריאונין, פנילאלנין, טריפטופן והיסטידין. מזונות המספקים את כל תשע חומצות האמינו נחשבים מקור לחלבון מלא, ולרוב מגיעים ממקורות מהחי כמו ביצים ובשר. אך לא רק מהחי! ניתן להשיג חלבון מלא גם מהצומח.
בשביל מה הנבטה?
אחד הגורמים המייחדים את לחם יחזקאל הוא תהליך ההנבטה שעוברים הדגנים והקטניות המרכיבים אותו. תהליך ההנבטה משפעל אנזימים שמסייעים לשיפור העיכול של הדגן ומגבירים את הזמינות הביולוגית של רכיבים תזונתיים כמו ויטמינים ומינרלים. מחקרים מראים כי הנבטה עשויה להפחית נוגדי תזונה (פיטטים) שמעכבים ספיגת מינרלים כגון ברזל ואבץ, ובכך לשפר את הספיגה שלהם בגוף.
קבלו לחם על
המרכיבים ב'לחם יחזקאל' נותנים:
- חיטה ושעורה: עשירים בסיבים תזונתיים, ויטמינים מקבוצת B ומינרלים כמו אבץ וברזל.
- דוחן וכוסמין: מספקים חלבון איכותי וקל לעיכול בזכות תהליך ההנבטה, ומכילים חומצות אמינו חיוניות כמו לאוצין ומתיונין.
- עדשים וקטניות: מקור מעולה לחלבון צמחי, עשירים בחומצות אמינו כמו ליזין, שהכרחיות לתפקוד הגוף.
התוצאה היא לחם עתיר חלבון המכיל את כל חומצות האמינו החיוניות. ללא ספק, חלופה מעולה למחפשים דרכים לצרוך חלבון מלא ממקור צמחי.
וגם קטוגני!
לחם יחזקאל, המורכב מדגנים וקטניות מונבטים, מתאפיין במדד גליקמי נמוך יחסית בהשוואה ללחמים רגילים. מדד גליקמי נמוך משמעותו שהפחמימות שבמזון מתעכלות באיטיות רבה יותר, ולכן הסוכר עובר לדם בקצב מתון יותר, מה שמונע עליות סוכר חדות שאינן רצויות מסיבות רבות. מאין מגיע המדד הגליקמי הנמוך? 4 סיבות:
1. תהליך ההנבטה שבו משתמשים לייצור הלחם מפרק את העמילנים שבדגנים לסוכרים פשוטים יותר, מה שמקל על העיכול. אולם, הנבטים מכילים פחות סוכרים זמינים בהשוואה לדגנים לא מונבטים, ולכן קצב שחרור הסוכר לדם איטי יותר.
2. לחם יחזקאל עשיר בסיבים תזונתיים, מה שמאט את קצב עיכול הפחמימות ואת ספיגת הסוכרים בדם. סיבים תורמים לתחושת שובע ממושכת יותר ומסייעים בוויסות רמות הסוכר בדם.
3. כפי שראינו, תערובת הדגנים והקטניות בלחם יוצרת חלבון מלא, הכולל את כל חומצות האמינו החיוניות. נוכחות החלבון משפיעה על קצב העיכול, מאטה את ספיגת הפחמימות ומונעת קפיצות חדות ברמות הסוכר.
4. וכמובן, בלחם אין תוספת של סוכר מזוקק, מה שמקטין את הסיכוי לעלייה חדה ברמות הסוכר לאחר צריכתו, בניגוד לכמעט כל הלחמים המתועשים.
מכאן, שלחם יחזקאל מתאים לסובלים מסוכרת או למעוניינים לשמור על רמות סוכר מאוזנות לאורך זמן. חבל שלחם זה לא נמכר בארץ שבא יחזקאל התהלך - אם ידוע לכם על גרסה ישראלית שלו (רעיון לסטארט-אפ), אנא רשמו בתגובות!
מן הסתם, המתכון התנכי לא נכתב כמדריך תזונתי אלא כחלק מנרטיב נבואי סמלי. ייתכן גם כי מרכיבי הלחם היו דגנים וקטניות נפוצים בתזונה של המזרח הקדום. עם זאת, התערובת הייחודית והמדויקת של המרכיבים בלחם יחזקאל חריגה וייחודית ביחס לידע התזונתי בתקופת התנ"ך, ומיישמת ידע מדעי שהאנושות גילתה רק במאה האחרונה.
רוצים להכין בבית? ספרו לנו איך יצא :)
מעניין איך הטעם ועד כמה קל\מסובך לייצר מאפה שכזה, אולי ההרכב נועד ללחם המשתמר לתקופה ארוכה? האם הנביא לא קם בכלל כל אותה תקופה?